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Die "Milch der Weisheit" - ARRAK

Arrak (Araq) - und was man wissen sollte

Arrak - allgemein:
Der Name Arrak kommt aus dem Arabischen (von arabisch 'araq: „Schweiß“), er wurde für alle alkoholischen Getränke des Orients gebraucht. Es ist anzunehmen, dass der arabische Begriff durch die Beobachtung des Destillationsvorgangs entstanden ist, wenn "Tropfen für Tropfen Qualiät" aus dem Destilliergerät rinnt. Auch an anderen Stellen ist die arabische Sprache geprägt von der unmittelbaren Umsetzung von Beobachtetem: Borrescht z.B., das als Salat und Gemüse dienende Gartenkraut, wird im Arabischen, wegen seiner schweißtreibenden Wirkung Abu al-Araq, Vater des Schweißes" genannt.
Arrak gilt als das sortenreichste alkoholische Getränk der Welt. Denn als Arrak werden jegliche Art von Branntweinen vom Nahen Osten bis zu den Philipinen bezeichnet, obwohl sie aus sehr verschiedenen Ausgangsprodukten hergestellt werden. In der Regel tendieren alle Arrak genannten Alkoholika in Richtung "Rum". Nach Deutschland wird fast ausschließlich Batavia-Arrak aus Java (Indonesien) importiert. Gute Qualitäten kommen von der Westküste Indiens, aus Sri Lanka und Thailand. Die in unserem Sinne "echten Arraks" werden durch Vergärung und anschließende Destillation von Reis, Zuckerrohr-Melasse oder zuckerhaltigen Pflanzensäften nach verschiedenen Verfahren hergestellt. Bei den Pflanzensäften spielt der Palmwein, gewonnen aus den Blütenkolben der Kokospalme, eine besondere Rolle. In Indien zum Beispiel wird Reis zum Keimen gebracht, zur Verzuckerung schwach erwärmt, mit Palmwein versetzt und vergoren. Auf Java wird mit Hilfe von Hefe- und Schimmelpilzkulturen gearbeitet. Die Vergärung beginnt nach dem Zusatz von Zurckerrohr-Melasse und Palmwein, das Endprodukt erinnert dadurch geschmacklich an Rum. Durch lange Lagerung in Eichenholzfässern wird der Geschmack des Arraks verfeinert und seine Farbe vertieft.

Arrak im Orient:
Unser orientalischer Arrak unterscheidet sich davon. Orientalischer Arrak ist Alkohol versetzt mit Anis.
Die Spirituose hat in den Ländern, die den Arrak aus dem Orient übernommen haben, bzw. sich an ihm orientierten, viele Namen: Raki heißt er in der Türkei, Ouzo in Griechenland, Absinth, Pastis, Ricard und Pernod in Frankreich, Sambuca in Italien, Mastika in Makedonien und Bulgarien. Allen gemein sind ihr feines Anisaroma – und ihre treuen Fans. Orientalischer Arrak wird oft aus Datteln hergestellt. Sucht man nach besseren Qualitäten wird man bei den aus Weintrauben erzeugten Arraks landen. Arrak im Orient dürfte seine Wurzeln in der Sonderstellung der Christen und Juden in der Region haben, die diese behielten, auch als der Islam die Region unter Besitz nahm und den Konsum von Alkohol verbot, bzw. ihn reduzierte auf den internen Kreis der Juden und Christen. Im muslimischen Umfeld wurde Destillation nur noch genutzt um "al-kohl", eine Augenkosmetik für Frauen, herzustellen. Damit transportierten die Muslime allerdings die Methode mit nach Europa, wo das arabische Wort sehr schnell wieder bezeichnete, was ursprünglich auch gemeint war: Alkohol.

Arrak Herstellung:
Im Begriff Alkohol verbirgt sich im Letzten auch noch das Grundprinzip der Herstellung. Die Kupfergerätschaften in denen die Destillation vollzogen wurde, gaben dafür die Grundlage. Einst wurde in einem Kupferteil (arab. "nuhas" = Kupfer) die gegorene Maische gekocht. Dabei wurde versucht bei der Temperatur  zwischen den 80° der Verdunstung des Alkohols und den 100° der Verdunstung des Wassers zu bleiben um möglichst kein Wasser mit im Destillat zu haben. In einem zweiten Kupferteil  (arab. "qattara" = Tropfer) wurde der Dampf abgekühlt und konnte sich sammeln und wurde, oft in einem Glasgefäß dann, gesammelt. Heute wird die Destillation in entsprechenden, z.T. hochmodernen Anlagen der herstellenden Firmen realisiert.
Bezogen auf unseren Arrak aus Jordanien ist es wichtig, hinzuweisen auf die unterschiedlichen Geschmacksorientierungen der vielfältigen Arraksorten. Das hat mit vielen unterschiedlichen Faktoren zu tun. Jede Traubensorte eines jeden Jahrganges und einer jeden Region, die hier Verwendung findet, bildet, je nach Kunst des Weinbauers, einen von allen anderen Trauben unterschiedlichen Trester für den Vergärungsprozess. Das ist im Letzten nichts anderes als die Tatsache, dass Umweltbedingungen, Klima, Anbaumethoden, Sonneneinstrahlung, Erdbeschaffenheit, etc. den Charakter eines jeden Weines und das jedes Jahr neu und in der Hand eines jeden Winzers anders werden läßt. Diese unterschiedlichen Ausgangsbasen schaffen den ersten Faktor. Der nächste ist der Vergärungsprozess selbst und wie "erfolgreich" dieser umgesetzt werden kann. Dann kommt das Brennen. Der nächste Faktor nach dem Brennen ist die Frage nach der Häufigkeit des Brandes - Arrak Haddad kann bis zu vier Mal gebrannt sein, was die Reinheit des Alkohols bis auf die Spitze steigert. Die anderen Faktoren kommen aus dem Anis. Wo dieser, unter welchen Bedingungen gewachsen ist, wie intensiv sein Aroma ausgeprägt ist, wie das Anisöl gewonnen wurde, wie rein das Öl ist, etc. sind alles Faktoren die ebenfalls den Geschmack beeinflussen, wie auch die Frage ob das Anisöl zur Destillation oder nachträglich hinzu gegeben wurde.

Arrak und Anis:
Anis (arab. "Jansoun") ist eine sehr unscheinbare, zarte Pflanze die jedoch leicht am Geruch identifiziert werden kann. Sie wird maximal einen halben Meter hoch. Die Pflanze zeichnet sich durch einen harten, behaarten Stengel, petersilienähnliche, größere Blätter, weiß blühende Dolden und kleine, grünliche, ei- oder birnenförmige Früchte aus, die dem Fenchel ähnlich sehen, aber etwas kleiner sind. Der Geschmack und Geruch ist angenehm würzig, aromatisch-frisch, erinnert an Lakritze und Fenchel. Sternanis schmeckt und riecht wie der echte Anis, hat aber botanisch nichts mit ihm zu tun.
Wie auch Kreuzkümmel und Fenchel, ebenfalls Doldenblütler, kommt Anis im gesamten Mittelmeerraum vor. In den Tälern des türkischen Taurusgebirges erstrecken sich Anisfelder über viele Kilometer. Ursprünglich stammt der Anis vermutlich aus Vorderasien. Schon vor 3500 Jahren verwendeten die Chinesen ihn als Tee und Gewürz. Damit gehört Anis zu den ältesten Gewürzen der Welt und blickt auf eine lange Geschichte zurück. Die Römer verfeinerten Wein, Oliven und Brot mit dem Gewürz und im Mittelalter glaubte man, dass Anis die Potenz steigern würde. Auch heute noch sagt man ihm eine aphrodisierende Wirkung nach. Hippokrates sagte, dass Anis in keinem Garten fehlen dürfe. Der typische Anisgeschmack: süßlich-scharf und an Lakritz erinnernd.

Anis in der Medizin:
Bereits vor tausenden von Jahren wurde Anis im Mittelmeerraum angebaut und schon von den Pharaonen als Mittel gegen Zahnschmerzen verwendet. Schon damals sagte man Anis unter anderem auch eine harntreibende Wirkung nach.
In der Pflanze kommt unter anderem ein hoher Anteil an aetherischen Oelen, Anissaeure, Bor, Kampfer und Vitamin C vor.
Anis wirkt antibakteriell und weiters bei: Erkrankungen der Lunge, Asthma, Keuchhusten, Magen und Darmverstimmungen, Blähungen
Zahnschmerzen, Mundgeruch.
Pythagoras von Samos (um 550 v. Christus) beschrieb mit Anis gewürztes Brot als köstliche Delikatesse. Anis wird auch häufig in den hippokratischen Schriften erwähnt. Als nächster erwähnt Theophrastos von Eresos (371-287 v. Chr.), Nachfolger von Aristoteles, die Pflanze und nennt sie, wie Diokurides später auch, schlicht "anison". Lucius Iunius Moderatus Columella, der 70 n. Chr. starb, beschreibt es in seinen Werken "Anisum aegyptictiacum". Plinius secundarus der Ältere, verwendet für die Pflanze die Bezeichung "Anisum". Der berühmte römische Dichter Vergil (70 v. Chr. bis 90 v. Chr.) soll von Aniskeksen geschwärmt haben. Geliebt hat sie wohl nicht nur Vergil, denn von den alten Römern ist überliefert, dass sie den Anis vor allem für Kekse und Kuchen verwendeten. Aber Anis war nicht nur im römischen Reich und im antiken Griechenland und hochgeschätzt.
Er soll auch Bestandteil des berühmten und sagenumwobenen "Theriaks" gewesen sein. Der "Theriak" war, so sagt das Gerücht, ein Gegenmittel gegen alle Gifte, dessen sich der syrische König "Antiochus der Große", häufig bediente.
Auch in Indien war Anis schon vor der Zeitwende bekannt, dort wird er von Susruta unter dem Namen Atichatra schon im 5. Jahrhundert vor Christus beschrieben. Genutzt haben ihn die Inder als "Galaktagogum", das bedeutet "milchtreibendes Mittel". Als milchtreibendes Mittel war der Anis auch in der chinesischen Heilkunde bekannt

Anis scheint ein Wundermittel zu sein: er wirkt nicht nur hustenstillend, entzündungshemmend und verdauungsfördernd, sondern kann auch gegen Übergewicht, Übelkeit, Wechseljahresbeschwerden und Schlafstörungen eingesetzt werden. Auch in der Homöopathie zum Beispiel gegen Appetitlosigkeit und Durchfall sowie als Beruhigungsmittel angewendet. Wegen seiner antiseptischen Wirkung wird Anis sogar in Zahnpasta verwendet. Anisoel kann auch auf entzündete Hautstellen und Insektenstiche aufgetragen werden.
In der Volksheilkunde hat Anis eine führende Position in der Kategorie "wärmende Kräuter". Anis gilt als Karminativum, also schlicht als blähungstreibendes Mittel. Auch bei Magenbeschwerden ist der Genuss von Anis zu empfehlen. Genauso empfohlen wird der Anisverzehr nach schweren Mahlzeiten, da er die Verdauung fördert. Er löst den Schleim aus dem Körper und erleichtert das Husten. Blutstau in den Lungen und der Gebärmutter werden ebenfalls mit Anis behandelt. Anis beruhigt bei Durchfall und wirkt durstlöschend. Anis hilft gegen Mundgeruch und verleiht eine frische Gesichtsfarbe. Das Kraut sorgt für guten Schlaf und regt, so heißt es, zugleich zum Beischlaf an.
In den Apotheken des 18. Jahrhunderts war das Allheilmittel Anis in verschiedenster Form als Medizin anzutreffen. Es gab destilliertes Anis-Wasser, das aus dem Kraut und den Samen hergestellt wurde. Es wurde für alle oben genannten Beschwerden eingesetzt. Ebenfalls als Allheilmittel galten "Anis-Spriritus" und "Anis-Aquavit". Anis-Öl wurde unter dem Namen "Species de aniso" geführt. Sogar Anis-Salz war im Angebot.

Anis in der Küche:
Anis ist eines der ältesten Küchenkräuter und wurde schon in den Küchen des alten Ägypten, Griechenlands, Kretas, Zypern und Syrien verwendet. Im antiken Griechenland wurde Anis dem Brot beigeben. In Rom servierte man als Abschluss eines Festmahls einen Aniskuchen namens "mustacea". Dieser sollte nicht nur schmecken, sondern auch der Verdauung nach der Völlerei auf die Sprünge helfen. Aus demselben Grund wird nach reichhaltigen Mahlzeiten in Indien noch heute ein Teller Anissamen zum Knabbern auf den Tisch gestellt.
In der heutigen Küche scheint das Einsatzgebiet von Anis auf Weihnachtsgebäck, Fruchtkompott, Kuchen, Biskuits, Backwaren und Brot beschränkt zu sein. Dabei ist das Gewürz vielfältig einsetzbar! Vor allem ist es schade, auf zwei seiner hervorstechenden Eigenschaften in der Küche zu verzichten: Anis fördert die Verdauung und ist ein hervorragendes Konservierungsmittel, da es die Schimmelbildung unterbindet.
Anis kann, wie seine nahen Verwandten, der Kümmel und Koriander, allen blähenden Gerichten beigegeben werden. Eine Prise Anis an Kohlsuppen, Kohlrouladen, Linsengerichten, Sülze und gekochtem Fleisch ergibt sicher eine interessante Note und auch die Folgen des Genusses für den Verdauungstrakt werden sogleich gelindert.
Die Anisfrüchte und das Öl können sehr gut zum Würzen von Marmeladen, Bonbons, Gelees, Birnen und Quitten verwandt werden. Zum einen ist das schmackhaft, und zum zweiten wird durch die Zugabe von Anis zu all den Süßigkeiten, die Schimmelbildung vermindert. Auch Käse und eingemachte Gurken werden durch Anis haltbarer.
 
Arrak aus den Ländern des Nahen Osten:
In allen Ländern des nahen Ostens wird Arrak hergestellt. Dabei gehen natürlich die Meinungen darüber, welcher Arrak besser, oder gar "der Beste" sei, weit auseinander und man kann ganze Abende lang diskutieren darüber, wer denn nun Recht hat und wer nicht. Bekannte Arrakmarken sind:
Aus dem Libanon:
Ksara, Kefraya, Massaya, Thouma und Fakra;
Aus Syrien:
Arrak Rayan und Al Mimas,
Aus Jordanien:
Haddad und Zoumot;
Aus Palästina:
Golden Eagle und Sabbat;
Die in Israel produzierten Arraksorten können da leider nicht mithalten.
Nach orientalischer Tradition ist Arrak die Medizin schlechthin – sowohl innerlich, wie auch äußerlich anzuwenden!
Natürlich gibt es den Arrak auch schon ab 40 Volumenprozent Alkohol, aber der wirkliche Arrak beginnt ab 50 Umdrehungen; er muss also brennen. "Hausbrand", also innerhalb der Familie, oft nach klassischen Familienrezepten ergestellter Arrak kann durchaus auch 70% Volumen haben.Versetzt wird er mit Wasser und Eis, wodurch das im Alkohol gelöste Anis ausflockt und eine milchig weise Flüssigkeit entstehen lässt, wovon der Arrak auch seinen Kosenamen „Milch der Weisheit“ ererbt hat. In anderen Regionen (die selbst aber auch wenig mit Arrak zu tun haben), wie im Irak, gibt es auch den Ehrennamen "Halib als Assad" - "Löwenmilch". 
Er ist eine Art Standardgetränk: so wie man in Deutschland eben, je nach Region, Wein oder Bier trinkt, in Frankreich oder Italien zuerst mal Wein, so trinkt man in den Ländern des Nahen Ostens, insbesondere natürlich unter den Christen dort, eben erst einmal Arrak.
Der unerfahrene europäische Gast sollte vorsichtig sein und sich eher der Tradition seiner Gastgeber anschließen und zugleich mit dem Arrak nebenher Mineralwasser trinken und nicht, der eigenen Gewohnheit folgend, Wein oder Bier: Der Arrak kann Konsequenzen zeitigen, wenn man ihn in seiner Wirkmächtigkeit unterschätzen sollte.
Arrak zu genießen ist also ein ganzheitliches Geschehen und durchaus auch Kult und auf alle Fälle mehr als eben einfach nur Trinken. Deswegen gibt es auch einen eigenen Terminus zum Zuprosten mit Arrak. Während man in der Regel mit dem Nachbarn mit "sachten", "käsak" oder ähnlichen "Prost"-Worten anstößt, ist für den guten Wunsch im Kontext des Arraktrinkens der Terminus "möhabba" reserviert, ein Wort, das sich nicht geradlinig aus dem Arabischen übersetzen läßt. Es bezieht sich auf die Sinne des Menschen, weswegen man im Zuprosten das Glas Arrak zunächst auch in Höhe hält um es "sehen" zu können, dann in der Regel auf den Tisch aufsetzt, oder mit den Gläsern anstößt, um ihn "hören" zu können. Danach wird er unter die Nase gehalten damit man ihn "riechen" kann, bevor er in kleinen Schlucken getrunken wird um ihn "schmecken" zu können. Dann bleibt nur noch eines: "Glücklich sein." Beim Anstoßen mit den Gläsern gilt es im Übrigen als besonders höflich, zu versuchen, das eigene Glas unter den Rand des anderen Glases zu bringen, um seinem Gast, bzw. Gegenüber, damit Ehre zu erweisen.
In den Ländern des Nahen Ostens ist eine häufig zu arrak gereichte Speise "Tabulee", ein Petersiliensalat, der mit Hirsegries, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Wasser zubereitet ist. Das hat nicht nur mit der guten geschacklichen Komposition des Salates mit dem Arrak zu tun, sondern auch mit dem Fakt, dass die Petersilie die Wirkungen des Alkohols im Arrak reduziert. Wenn Sie im Nahen Osten zum Nachmittagskaffee bei Christen eingeladen werden, rechnen Sie also immer damit, dass es vor dem Kaffee und dem Kuchen Petersiliensalat und Arrak geben kann.